近几年来，随着人们医疗保健意识的逐渐提高，肉制品受到的诟病也是越来越多，素食主义悄然兴起。但是脂肪跟动物蛋白带给人的满足感是素食所不能比拟，或许人类的始祖在掌握了如何用火之后就把烤肉这件事情提上了日程，毕竟“烤”这项烹饪方式算是所有烹饪技巧里最简单的一种。
烤制食品的时候由于高温和氧气的作用，肉中的糖和氨基酸发生美拉德反应，脂肪和磷脂的氧化与降解，核苷酸和含硫氨基酸的热讲解催生出了一系列的烤肉香气，经过炙烤的油脂在唇齿间爆炸开来，耳边还有烤肉滋滋作响的声音刺激着食荤者的鼓膜，怕是鲜少有人能够抵挡住这样的诱惑。
“炙”字从肉从火，本义就是把褪去兽毛的肉串起来架到火上去烤。刀耕火种时期的烤肉不过只是小打小闹，等到了两汉时期，烤肉这件事正式被载入了史册。
早些年间受韩流文化的影响，不少人都学了一套韩式的吃法，生菜夹五花肉硬生生的被吃出了满汉全席的感觉，甚至一度到了一提烤肉必举韩国不可的地步。殊不知，烤肉已经在中国扎根了几千年。北京城里的炙子烤肉，也已经有了三四百年的历史。
一、 炙子烤肉的来源
《诗经》中收录了一首名叫《瓠叶》的小诗：“ 幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。”我们不难想象，千年前的古人跟今人脑袋瓜儿里想的东西倒也差不了许多，逮到一只猎物之后，究竟是把它炮了吃好，还是燔了吃好？今天究竟吃什么或许是一个已经困扰了中国人几千年的历史性难题。
汉代学者毛亨为《诗经》做的注解中解释了这几种制作方法的不同之处。“将毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙。“大体意思是将动物裹上泥巴烧是“炮”，放在火上叫做燔，举在火上烧叫做“炙”。
与游牧民族相比，肉制品在以农耕经济占主导的中原人生活中所占比重较小，所以关于如何烹调肉制品这件事，游牧民族是前辈。关于炙子烤肉的起源一说也是众说纷纭，不过流传最广的还是认为炙子烤肉起源于马粪烤肉。
展开全文
游牧民族逐水草而居，为了能够让自己随时随地的都能享受到烤肉的美味，逐渐摸索出了一套方便快捷却又不失肉之美味的烤肉方法。将牛羊肉切成块儿腌渍好之后，放到头盔里面，头盔下面点起马粪，熊熊火焰的炙烤之下，草原上也弥散开了烤肉的香气。
随着元清两朝的建立，不同民族的文化相互交融渗透，烤肉之风大盛。《明宫史.饮食好尚》中有过关于烤肉的记载：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉“的记载。康熙二十五年时第一家炙子烤肉店---烤肉宛正式在北京城落脚，满足着老北京人挑剔的胃口。
二、 炙子烤肉的演变
暂且不论店家供给的肉类品质好坏，炙子烤肉说到底它的灵魂就在“炙子“两个字上，要是去了前头这两个字，那也就丢了那份特有的味道。据记载最初的炙子是用铁条箍起来的一块一米多长的大铁板，烤肉时渗出来的油脂会劈里啪啦的从铁条的缝隙间漏下去，颇有粗犷豪放之风，甚至后来还演变出了”文吃“跟”武吃“两种吃法。
所谓”文吃“就是客人点好了菜之后吩咐后厨做好后再给端上来，主顾儿们只负责享用就好。”武吃“则是自己动手、丰衣足食，边烤边吃，当时的炙子既高且大，武吃者大都一脚蹬着长条凳子，一脚蹬地，边吃边谈天说地，好不热闹。
等到了民国乃至现在，烤肉炙子大多都是一人一锅，底下还衬着厚厚一层松木枝子，烘烤的时候肉里也都带了点松香气。炙子多由铸铁制成，既笨且重，且导热慢，这锅也娇贵的紧，用时还得用羊尾油养着，防止其生锈崩坏。但正是这种锅的保温性才好，其它的锅比不了，也算是保留了一部分北京特色。
三、炙子烤肉如何吃
由于各地风俗不同，口味各异，吃烤肉时究竟需不需要配酱料，该配什么酱料又是一件麻烦事儿。不过今天咱讲的是北京的口味，那就依着当地的口味来。梁实秋在《雅舍谈吃》一文中曾经提到过正阳楼的炙子烤肉，说“烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。“这下佐料也得了，还差点主食。
这老北京的炙子烤肉跟芝麻酱烧饼可是绝配，酥脆的烧饼夹着烤到滋滋冒着油香的烤肉，油脂渗到饼皮里面，当真味美。但是在挑剔的吃主儿面前，这芝麻酱烧饼也得往后排。梁先生在《雅舍谈吃》中对正阳楼这家馆子从来是不吝赞美之词，：“正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。”
结语：
烤肉在中华的土地上生根发芽已经有了近两千年的历史，长沙马王堆汉墓中出土的关于饮食方面的典籍向我们展示了两千多年前的古人盘中，都有哪些珍馐佳肴：“牛炙”“牛肋炙”“牛乘炙”不一而足。
东汉孙琮墓内出土的庖厨图中已经极为详尽的刻画了切肉、串肉、烤肉这几道工序，但是值得一提的是，在古代烤肉或许只是上层阶级的特权，毕竟马王堆的墓主人也好，孙琮也罢，他们都是着锦衣华服，饮玉液琼浆的上位者。而那些挣扎着生活的劳苦大众，所食用的仅仅是麦粟而已，怕是一年到头连半点儿荤腥都见不着。更遑论像生活在现代社会中的我们一样，喝着小酒，吃着烤肉了。返回搜狐，查看更多